Baccalà mantecato

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di baccalà dissalato e la sua pelle 

100 gr di cipolla bianca

100 ml di panna fresca

100 ml di latte

100 ml di acqua

olio EVO

1 spicchio d'aglio

2 filetti d'acciuga 

1/2 broccolo romanesco

2 ravanelli 

1 manciata di ribes rossi  

qualche ciuffo di finocchietto selvatico 

Procedimento:

1. Appassite la cipolla in una padella con un filo d’olio, unite il baccalà dissalato, le patate tagliate finemente e coprire con l'acqua, il latte e la panna. Lasciate cuocere per almeno 90 minuti o finché i liquidi non saranno completamente assorbiti e il pesce risulterà disfatto.

2. Lasciate riposare a temperatura ambiente una notte intera o 4 ore in frigo e poi montate con olio che volendo potete aromatizzare con aglio e acciuga.

3. Nel frattempo sciacquate la pelle del baccalà, asciugatela, passatela in padella con un filo d'olio sotto ad un peso per circa 5 minuti e, dopo averla tamponata con carta assorbente, fatela essiccare in forno a 130° per 20 minuti.  

4. Pulite il broccolo, dividetelo e tenete da parte le cimette. Cuocete queste ultime a vapore per circa 15 minuti e tutto il resto fatelo bollire in acqua salata fino ad ottenere una consistenza molto morbida. Frullate con olio e regolate di sale e di pepe. Versate in una sac à poche.

5. Pulite e tagliate i ravanelli molto sottili e poneteli in acqua a ghiaccio fino al momento di impiantare.

6. Impiattate ponendo il baccalà sul fondo del piatto e completate con dei ciuffi di crema di broccolo, dei broccoli a vapore, i ravanelli, i ribes, la pelle di baccalà essiccata e il finocchietto selvatico.