Gravlax di salmone alla barbabietola

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di filetto di salmone

il succo di una barbabietola cotta piccola

750 gr di sale fino

250 gr di zucchero semolato bianco

50 gr di panna acida

1 cucchiaino da caffè di nero di seppia 

Procedimento:

1. Sfilettate un salmone di circa 700gr tagliando per prima la testa e poi incidendo dalla parte del dorso partendo dalla testa e scendendo verso la coda. Fate la stessa cosa per il secondo filetto partendo però dalla coda a salire. Togliete la parte della pancia o ventresca e spinate i filetti usando il dorso del coltello e la pinza apposita. 

2. Ponete la barbabietola nell'estrattore per ottenere il succo che utilizzerete subito e la polpa che potrete porre in frigo ed utilizzare ad esempio per l'impasto della pasta fresca.

3. Prendete quindi uno dei due filetti del salmone e fatelo marinare, a temperatura ambiente, per 8 ore in una soluzione composta dal succo di barbabietola, dal sale fino e dallo zucchero. 

4. Passate le ore di marinatura sciacquatelo sotto acqua corrente, tamponatelo bene con carta assorbente e tagliatelo a listarelle.

5. Impiattate accompagnando con panna acida classica e al nero di seppia.