Ananas all'anice stellato con purea di lamponi

Se vi siete mai chiesti cosa potete cucinare sottovuoto a bassa temperatura direi che la risposta può essere davvero una sola... di tutto.

Si tratta di una tipologia di preparazione che permette di ottenere una qualità dei prodotti cotti eccellenti in termini di morbidezza, rispetto dei colori e dei sapori, ma soprattutto dei principi nutrizionali degli alimenti.

Chiaro non ci si può improvvisare a cuocere con questo metodo, ma una volta appresi i metodi base vi potrete sbizzarrire con tempi, cotture e gli alimenti più diversi.

Tra i tantissimi testi che si trovano vi voglio consigliare due titoli in particolare:

- Cucinare sottovuoto di Andrea Provenzani e Atmosfera Zero di Danilo Angè, maestro da cui ho imparato queste tecniche ed il piatto che oggi vi presento.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di ananas 

300 gr di lamponi

120 gr di zucchero semolato

100 ml di rum 

3 pezzi di anice stellato (facoltativo)

100 gr di ricotta di pecora

25 gr di zucchero a velo

1/2 limone

Procedimento:

1. Frullate innanzi tutto i lamponi con lo zucchero semolato ed il rum.

2. Sbucciate l'ananas, ponetelo in un sacchetto da cottura con la purea di lamponi e l'anice stellato e, dopo averlo condizionato sottovuoto con l'apposita macchina, cuocete nel bagno termostato a 82°C per 40 minuti. 

3. A cottura ultimata lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponetelo in frigo per 24 ore.

4. Prima di servire il dessert lavorate la ricotta con lo zucchero e la scorza del limone grattugiato fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

5. Tagliate l'ananas a fette, copritele di purea di lamponi e servite con delle quenelle di crema di ricotta.