Broccolo con toma di capra, mela in 2 consistenze e caramello salato

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr di broccolo romano 

200 gr di formaggio di capra

3 mele Golden Delicious

160 gr di zucchero semolato  
125 ml di panna fresca  
70 ml di acqua  
40 gr di burro 

olio EVO  
sale

pepe

Procedimento:

1. Pulite il broccolo, dividetelo e tenete da parte le cimette. Cuocete queste ultime a vapore per circa 15 minuti e tutto il resto fatelo bollire in acqua salata fino ad ottenere una consistenza molto morbida. Frullate con olio e regolate di sale e di pepe. Versate in una sac à poche.

2.  Nel frattempo mettete 2 mele in una contenitore di vetro, sigillate con pellicola e cuocete al microonde alla massima potenza per una decina di minuti. Fate raffreddare, estraete la polpa e lavoratela fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi e versate in un'altra sac à poche.

3. Mettete lo zucchero all'interno di una pentola dal fondo spesso e fatelo sciogliere a fiamma medio-bassa senza mai girarlo ma soltanto roteando la pentola. Quando lo zucchero si sarà caramellato aggiungete a filo la panna precedentemente riscaldata. Spostate dalla fiamma e continuate a mescolare. Infine aggiungete il burro a tocchetti, il sale e mescolate fin quando il burro non sarà completamente sciolto.

4. Impiattate partendo da un ciuffo di crema di broccoli, aggiungete una fettina di formaggio, un ciuffo di crema di mele, la cimetta di broccoli e completate con il caramello salato e una 

fettina di mela leggermente salata 

5. Completate 3 o 4 sequenze di prodotti per ogni piatto e servite.