Vitello tonnato

Il vitello tonnato è una sfiziosa ricetta piemontese, precisamente della zona di Cuneo.

Simbolo della cucina anni Ottanta per alcuni anni è andata un pò dimenticata fino a quando alcuni archichef, tra cui Carlo Cracco e Heinz Beck, l’hanno riportata in auge trasformandola in un piatto ricercato e molto sofisticato.

Quella che vi propongo oggi è la versione che è stata tramandata alla mia mamma da sua nonna.

Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di girello di vitello
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
3 foglie di salvia
vino bianco secco
acqua
150 gr di tonno sott'olio
3 acciughe sott'olio
2 tuorli sodi piccoli o 1 grande
1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto
il succo di mezzo limone
1/4 bicchieri di olio EVO
1/2 cucchiaio di aceto

Procedimento:

1. Ponete il girello in una ciotola, copritelo col vino, profumate con il sedano a pezzetti, l’alloro, i chiodi di garofano, la salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore. Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto. Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestoli di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare. 

2. Frullate quindi il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’olio e l’aceto. Aggiungete alla salsa ottenuta i mestoli dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata. 

3. Tagliate la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice e disponetele in un piatto. Nel centro ponete la salsa tonnata e completate con qualche cappero.