Crema cotta allo zafferano con cozze e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone:

90 ml di acqua

1/2 gr pistillo di zafferano

1 uovo + 2 tuorli

120 ml di latte

1 gr di sale

6 cucchiai di olio EVO

1 spicchio d’aglio

1 rametto di prezzemolo + alcune foglie

20 cozze

50 ml di vino bianco secco

1 manciata di mandorle tostate

olio EVO

Procedimento:

Portate quasi a bollore l'acqua in un pentolino. Togliete dal fuoco ed unite i pistilli che andranno in infusione fino a completo raffreddamento dell'acqua.

In un contenitore amalgamate con una frusta le uova, il latte, il sale e l'acqua di zafferano e suddividete il composto ottenuto, dopo averlo filtrato in un chinois, in 4 cocotte monoporzione o in un piatto fondo.

Coprite quindi con la pellicola e cuocete a vapore a 100°C per 6-8 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo scaldate 3 cucchiai di olio EVO in una padella con l'aglio e il prezzemolo, unite le cozze, sfumate col vino bianco, coprite col coperchio e cuocete a fiamma viva per 2 minuti. 

Togliete dal fuoco, eliminate i gusci e filtrate il liquido di cottura con quale preparerete un'emulsione composta da 3 cucchiai di liquido ed altrettanti di olio EVO.

Per ultimo cuocete il prezzemolo, privato della costa centrale, in acqua salata e poi raffreddatelo in un bagno di acqua e ghiaccio.

Guarnite la crema cotta con le cozze, il prezzemolo e qualche mandorla tostata e rotta e prima di servire condite con l'emulsione.