Couscous di verdure

Ingredienti per 2 persone:
100 gr di couscous
1 zucchina verde + 1 gialla
1/2 peperone rosso
10 pomodorini
100 gr di formaggio
1 spicchio d’aglio
olio EVO
qualche foglia di menta
1 manciata di pinoli
1 manciata di uvetta sultanina
1 cucchiaino di curcuma
sale rosa dell'Himalaya


Procedimento:

1. Versate il couscous in una ciotola e preparartelo secondo le istruzioni della scatola.

2. Fate rosolare le zucchine e i peperoni, tagliati a cubetti, in una padella antiaderente con l'olio, la curcuma ed uno spicchio d'aglio finché le verdure saranno morbide, ma croccanti. A cottura quasi ultimata unite i pomodorini. Spegnete e coprite in modo che il calore ammorbidisca i pomodori. 

3. Tostate i pinoli. 

4. Sgranate il couscous ed unite le verdure, i pinoli, l'uvetta, il formaggio e le foglie di menta sminuzzata e regolate di olio e sale e servite.